Том ям с курицей

• паста том ям 60-70 г
• куриный бульон 1 литр
• курица из бульона
• шампиньоны 6-7 шт небольших (как альтернатива - сухие белые грибы 10 г)
• помидор 1 шт средний
• соль по вкусу
• сахар 1 ст.л ОБЯЗАТЕЛЬНО
• чеснок 1 долька большая
• корень имбиря как чеснока по количеству
• рис
• по желанию - кинза, кокосовое молоко

сварить бульон без соли, я варю на куриной грудке
курицу  вынуть из бульона и порезать маленькими кусочками
шампиньоны порезать пластинками

на сковородке на растительном масле чуть прихватить измельченные имбирь и чеснок, до появления аромата. Добавить мелко порезанный помидор и пасту том ям, перемешать хорошо и потомить минут 5-7, этот этап ОБЯЗАТЕЛЕН, чтобы в масле при нагревании раскрылись все ароматы пасты том ям. Я использую AROY-D, как на картинке.

сварить рис, на 1 порцию супа достаточно 2 ст.л. (сухого) риса

в кипящий бульон выложить грибы, поварить 5 минут, добавить зажарку с пастой и курицу. Досолить по вкусу и обязательно добавить сахар. Поварить вместе 3-5 минут на маленьком огне.

в тарелку выложить рис, залить супом, посыпать кинзой.
По желанию можно добавить 1 ст.л кокосового молока прямо в тарелку, выдавить лимонного сока немного, но это уже детали.

Как засолить рыжики, чтобы не потеряли цвет

Рыжики, приготовленные первым способом, хранятся только в холодильнике. Вторым - могут простоять в кладовке больше года, и потом не испортятся, но от длительного хранения меняется вкус грибов не в лучшую сторону. Оба способа позволяют сохранить яркий солнечный цвет рыжиков!

Грибы нужно хорошо помыть и опустить в кипящую воду в большую кастрюлю. Довести до кипения, поварить буквально 2-3 минуты, снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дальше два варианта:

Для "холодного" способа рыжики нужно охладить до комнатной температуры. Взять подходящую ёмкость, лучше стеклянную. Подготовить:

• соль крупную
• чеснок
• зерна горчицы
• семена укропа
• лавровый лист

укладывать рыжики слоями, лучше вниз шляпками, присыпая каждый слой солью и специями, не слишком много, без фанатизма. Сверху положить блюдце или тарелку подходящего диаметра, поставить гнёт. Убрать в холодильник. Пробовать можно уже через 3 дня. Оптимальный вкус будет через 3-4 недели.

Для "горячего" способа приготовить рассол:

• на 1 литр воды
• 2 ст.л. соли с горкой
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. уксуса 6-9%
• перец-горошек 10 шт
• перец душистый 5 шт
• лавровый лист 2 шт
• семена укропа 1 ст.л
• семена горчицы 1 ст.л

Рассол довести до кипения, выложить подготовленные грибы, снова довести до кипения и варить 10 минут на маленьком огне, снимая пену. Банки стерилизовать, крышки прокипятить. Не выключая огонь, переложить грибы по банкам, закатать, перевернуть до остывания.

Жульен классический

Всем знакомая, очень популярная горячая закуска - грибы в сливочном соусе под сыром. И всё! Никаких куриц и прочих добавок! Подаётся, как и готовится, в крошечных металлических или керамических индивидуальных кокотницах. Подаётся очень горячим, прямо из духовки!

Что нужно для классического жульена:

• свежие грибы 500 г
• репчатый лук 1 крупная
• молоко 0,5 литра
• мука 2 ст.л
• сыр 150 г
• сливочное масло 70 г
• соль
• молотый мускатный орех
• черный свежемолотый перец

Готовим:
грибы, лучше лесные, но можно и шампиньоны, порезать некрупно и обжарить на сковородке с репчатым луком практически до готовности, посолить и поперчить по вкусу
сварить классический соус бешамель: в сотейнике растопить сливочное масло и обжарить 2 ст.л. муки до слегка розового оттенка и орехового запаха, влить постепенно холодное молоко, постоянно размешивая венчиком, чуть посолить, добавить мускатный орех, не прекращая помешивать, довести до загустения
грибы выложить в кокотницы на 2/3 высоты, в каждую всыпать по щепотке тёртого сыра и аккуратно перемешать ложечкой
залить грибы соусом бешамель, щедро посыпать тёртым сыром
поставить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут - как только появится золотистая сырная корочка - можно доставать и подавать

 

Крем-суп грибной с гренками

• картошка 3 шт среднего размера
• грибы свежие или замороженные 300 г    
• лук репчатый 1 шт
• чеснок 2-3 зубчика
• молоко 3.5% 300 мл
• масло растительное
• черный перец
• соль
• белый хлеб на гренки
• прованские травы
• свежая зелень

Очистить и нарезать крупно картошку, порезать грибы (замороженные предварительно разморозить, слить воду). Очистить и порезать произвольно лук и чеснок.
Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить картошку, лук и чеснок, накрыть крышкой и немного обжарить. Добавить молоко, довести до кипения.
Добавить в сотейник грибы, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до готовности картошки.
Измельчить блендером до однородности, посолить по вкусу и посыпать молотым перцем.
Для гренок белый хлеб порезать кубиками около 1х1 см, выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом, чуть присыпать сухими прованскими травами. Духовку разогреть до 190 градусов (электрическую - в режиме низ+конвекция), поставит гренки букватьно на 2-3 минуты, чтобы подрумянились.
Суп при подаче посыпать гренками и свежей мелко порезанной зеленью.
По желанию можно добавить 1 ст.л сметаны, или кусочек сливочного масла.